신선한 과일로 만드는 잼

마트에 다양하게 구비되어 있는 예쁜 유리병에 담겨있는 과일잼을 볼 때면, 어렸을 적 엄마가 만들어 주시는 딸기잼이 생각나요.

갓 만들어 아직 식지도 않은 딸기잼을 말랑말랑한 식빵에 듬뿍 발라 먹었던 행복한 기억이 참 좋아요.^^*

잼은 고농도의 당분으로 인한 삼투압 작용으로 과일 속의 수분을 탈수시키는 방법으로 저장기간을 늘려주어 오래오래 두고, 과일이 나지 않는 철에도 먹을 수 있는 좋은 저장법이에요.

식품속에는 미생물이 이용가능한 물과 그렇지 않은 물이 있는데, 잼은 이 미생물이 이용가능한 물을 탈수시켜 미생물의 생육을 억제하는 당장법을 이용한 가공식품이랍니다.

달콤한 과일잼을 싫어하시는 분은 없지않나 싶은데요, 과일잼 만들기에는 정말 간단한 재료만 필요해요.
알맞게 잘 익은 과일과 설탕만 있으면 신선한 잼이 뚝딱~! 만들어진답니다.


맛있는 과일잼 만들기 - 과일잼이 만들어지는 원리  

과일잼이 만들어 지는 원리는 간단해요.

과일에는 식이섬유소의 일종인 펙틴이 존재하는데, 이 펙틴이 산과 당이 존재할 때 엉겨지는(겔화, 젤리화) 성질이 있어서 점도가 있는 잼이 만들어지는 것이랍니다.

펙틴은 수용성 식이섬유소로서 인체의 소화효소로 분해가 되지 않기 때문에 열량을 내지 않아요.

이전, 변비와 다이어트 관련 포스트에서 주인공급으로 등장했던^^ 물질이지요.

산은 과일에 들어있는 유기산을 말하는데요, 사과와 복숭아에는 능금산malic acid, 포도에는 주석산tartaric acid, 감귤류에는 구연산citric acid가 대표적이며 과일의 숙성함에 따라 함량이 달라져요.
대부분의 과일은 유기산이 많아 pH가 2.0~4.0인데, 바나나와 수박은 예외적으로 높은 pH를 지니고 있답니다.

펙틴이 잼을 가장 잘 형성하는 조건은 펙틴의 함량이 1%, pH가 3.5 정도, 당 함량이 65%일 때지요.


적당한 잼의 농도 맞추기


잼이 적당한 농도로 졸여졌는지 꼭 검사를 해 보아야 해요. 그렇지 않으면, 식은 후에 잼이 되직하게 단단해질 수 있기 때문이지요!^^

찬물과 숟가락만 있으면 간단히 테스트해 볼 수 있는데요,

1. 찬물을 담은 컵에 잼을 한 숟갈 떨어뜨려보아 풀어지지 않고 그대로 아래로 떨어진다면 Good!^^
2. 잼을 숟가락으로 한 숟갈 떠서, 아래로 흘러 내릴 때 흐르지 않고 젤리모양 덩어리로 떨어진다면 Good!

둘 중에 한가지 테스트면.. 간단히 잼의 농축정도를 맞출 수 있어요.^^


과일잼을 만들 수 없는 과일  

 
잘 익은 과일의 유기산 성분은 과일의 pH를 잼 형성에 알맞은 정도로 적당히 유지하여 잼형성에 도움을 줘요.

사과, 딸기, 포도, 오렌지, 살구 등의 새콤달콤한 과일종류의 잼이 많은 것은 이러한 이유 때문인데 위에서 언급한 pH가 높은 과일의 경우에는 잼을 만들기 어려워요.

또한, 잼을 만들기 위한 중요한 성분인 펙틴은 잘 익은 과일(성숙과)에 많아요.

아직 덜 익은 과일(미숙과)이나 너무 많이 익어버린 과일(과숙과)에는 펙틴과 산의 함량이 잼을 만들기에 적당하지 않아서 잼을 만들기 어려워요.
펙틴과 산의 함량이 잼을 형성하기에 충분하지 않은 과일로 잼을 만들기 위해서는 다른 과일과 함께 섞어 잼을 만들거나, 펙틴과 산을 첨가하여 잼을 만드는 방법이 있어요.^^

설탕의 첨가량은 과일의 당도에 따라 다르지만, 보통 잘 익은 딸기 1kg에 설탕 700~800g을 반씩 나누어 넣고 졸여주면 적당한 당 농도를 형성해 잼이 만들어 진답니다. 완성잼의 당함량 65%면 적당한 잼이 만들어져요.