과일의 단맛을 내는 당류에는 포도당glucose, 과당fructose, 자당(설탕)sucrose이 있어요.
포도당과 과당은 당 분자 하나로 이루어진 단당류이며, 자당은 포도당 1분자와 과당 1분자가 결합하여 이루어진 이당류예요.
포도당은 인체의 혈액에 0.1%농도를 유지하며 존재하는 혈액당이에요.
우리가 밥을 먹거나 빵, 감자, 고구마 등의 복합당질로 구성된 탄수화물 식품을 먹었을 때에 최종 분해되는 형태도 이 포도당이랍니다.^^ 곡류속에 전분starch은 포도당이 수백~수천개 중합하고 있는 대표적인 다당류예요.
직쇄상의 포도당이 환상구조를 이루면서 첫 번째 탄소에 붙은 수산기(-OH)의 위치에 따라 α-형과 β-형의 이성체가 만들어져요. 결정 상태인 α-형의 포도당이 β-형의 포도당보다 감미도가 더 높답니다. 포도당의 α-형/β-형의 전환은 온도와는 상관없이 농도에 영향을 받기 때문에 포도당의 농도가 더 높을수록 더 단맛이 진해진답니다..^^
온도에 따른 감미도의 차이
포도당은 온도에 따른 감미의 차이가 없지만, 과당은 온도에 변화에 민감해요.
과당은 탄소 6개로 이루어진 6탄당이지만 포도당과는 달리 케톤기(C=O)를 가진 ketose예요. 과당은 환상구조를 이루면 오각형 모양으로 되는데 이때 두번째 탄소에 붙은 수산기(-OH)의 위치에 따라 α-형과 β-형이 되어요. 이 두 이성체 중에서 β-형이 α-형보다 단맛이 3배나 강한데, 이 β-형 과당은 온도가 내려갈수록 증가한답니다. 그래서 과일은 차게 먹어야 단맛이 강하게 느껴지는 것이에요~!^^*
설탕sucrose은 이 두가지 단당류(포도당+과당)가 결합하고 있는 이당류예요.
포도당과 과당은 단당류의 형태이므로 더이상 쪼개질 필요가 없으므로 장점막세포를 거쳐 바로 간문맥을 통해 간으로 가 대사되어요. 설탕은 이당류이기 때문에 먹으면 일단 우리 몸의 소화효소에 의해 포도당과 과당으로 쪼개져서 흡수된답니다.
설탕은 이성체를 갖게 해주는 헤미아세탈성(glycoside성)-OH기가 결합에 모두 이용되어 없기 때문에 α-형/β-형이 존재하지 않아 감미도의 변화가 없어 감미도의 기준물질의 역할을 해요.
설탕의 감미도를 100으로 기준하였을 때 과당은 173, 포도당은 50~74랍니다.
과당은 천연 당류 중에서 감미도가 가장 높아요.^^
그 중에서도 β-형태의 과당이 단맛이 가장 강하므로 과일을 먹기 전엔 냉장고에 보관하여 차게 먹는것 잊지마세요~~!^^*
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그..그렇군요?!! 오호라~
2008/11/03 19:56유용한거 하나 배워갑니다아~
분자 구조까지 나올 줄은 몰랐네요..ㅎㅎ
2008/11/13 15:46과일중에 차게 먹으면 오히려 맛이 없는 것들도 있어요~
2008/11/26 17:40대표적인게 제가 농사짓고 있는 복숭아...^^
복숭아 차게 드시면 정말 맛 없습니다. 게다가 잘 물러지기도 하죠 (잘 얼어버리는...-_-)
오랜만에 들렸습니다~~